Бизнес план ресторана

Идея открыть ресторан стара как мир. Многие начинающие и опытные бизнесмены в России попробовали себя в качестве рестораторов. Большая их часть вынуждена была свернуть свой бизнес, но кто-то остался на рынке до сегодняшнего дня. Задача этой публикации – выяснить, выгодно ли открытие ресторана именно сегодня или же лучше переждать кризис, прощупать новые ниши и пытаться закрепиться в них?

Специфика заведения

Рассчитывая бизнес-план ресторана, важно понимать, что основная масса населения пресытилось экзотикой (например, восточной кухней) и не готова платить за свой отдых столько же, сколько в «докризисных» 2013-2014 годах. Исходя из этого, лучше обратить внимание на европейскую кухню без особых изысков, но хорошего, добротного качества, с большим выбором блюд и напитков разных ценовых категорий. В таблице представлены примерные параметры заведения, обеспечивающие его рентабельность в 2016 году:

Характеристика	Показатель
Площадь ресторана	290 кв. м.
Производственные площади	135 кв. м.
Помещения для гостей заведения	155 кв. м.
Обслуживающий персонал	12 человек/смена
Места для гостей	45

Занимаясь расчетами, помните, что город, в котором предполагается открытие ресторана с такими параметрами, должен иметь численность населения в 500 тыс. человек, причем заведение общепита лучше расположить на первом этаже торгово-развлекательного комплекса.

Всего же в городе до открытия ресторана в нашем примере присутствовало только два заведения с такой же ориентацией на европейскую кухню. Это обстоятельство, вкупе с тем, что ТРК предлагает уникальный для данного населенного пункта вид развлечений, обеспечивает такой приток посетителей к заведению. При этом его открытие в непосредственной близости от зоны фастфуда в комплексе развлечений, как рассчитывает готовый бизнес-план ресторана, считается целесообразным, а вложение немалых средств в проект – выгодным и перспективным.

Нюансы ассортимента

Бизнес-план ресторана предполагает наличие довольно стандартного выбора блюд и напитков: это жидкие первые блюда, салаты и закуски, горячие блюда, включая шашлык, пирожные и десертный ассортимент, алкогольные и безалкогольные напитки, а также чай и кофе. Приготовление блюд будет осуществляться в производственных помещениях, которые состоят из:

Наименование помещения	Площадь, кв. м.
Заготовочный участок («мясо-рыба» + «овощи-фрукты»)	24 + 20
Доготовочный участок (холодных + горячих блюд)	22 + 18
Моечно-уборочные помещения	16
Административные и бытовые (подсобные) помещения	35

Предполагается такое использование площади производственных помещений, при котором невозможно пересечение подаваемых и еще не до конца приготовленных блюд, клиентов и обслуживающего персонала.

Открытие ресторана – ежедневно в 11.00, закрытие заведения для клиентов в 23.30.

Форма организации бизнеса

Оптимальной формой ведения бизнеса является регистрация индивидуального предпринимательства с работой по упрощенной системе уплаты налогов (6% от прибыли). Однако в части реализации алкоголя в отдельных случаях для удобства и защиты прав клиентов может потребоваться открытие ООО. Расходы на оформление подобного бизнеса составят от 5 до 15 тыс. рублей.

Подбор кадров

Определившись с помещением, необходимо подумать о работниках. Оптимальный состав сотрудников ресторана такого формата на сегодняшний день представлен в таблице:

Вакансия	Кол-во штатных единиц	Зарплата	Всего к выплате, руб.
Заведующий рестораном	1	20000	20000
Повар 4 или 5 разряда	2	12000	24000
Помощники поваров	9	9000	81000
Подсобные работники кухни	5	7500	37500
официанты	9	9000	81000
Итого	26		243500

Персонал работает в две смены, по 12 человек в каждой. Все работники устраиваются по КЗОТ РФ, к указанной в таблице фиксированной части зарплаты, с которой производятся отчисления в ПФР, добавляется премия в размере от 10 до 25% оклада.

Нюансы процесса открытия

С момента регистрации предприятия в налоговых органах до момента открытия, в идеале, должно пройти не более 90 дней. Самое сложное в данном процессе на сегодня – пройти все согласования и получить необходимую документацию (СЭС, пожарная служба, лицензирование продажи алкоголя и т. п.). На начальном этапе придется вложиться и в рекламную кампанию (примерно 50 тыс. рублей), но постепенно эта статья расходов будет снижаться.

Весьма важный момент – выработка собственного уникального стиля кафе, для чего рекомендуется воспользоваться услугами дизайнера (30 тыс. рублей).

Ремонт и оформление помещения на 45 человек обойдутся в 400 тыс. рублей, причем закупать мебель и оформлять барную стойку (570 тыс. рублей) рекомендуется только после завершения ремонтных работ и декорирования.

Помещения для персонала могут быть оформлены скромно, но при этом людям должно быть комфортно. Ремонт и оборудование этой части заведения оценивается в 170 тыс. рублей.

Примерно в это же время следует провести обучение персонала, ознакомить людей с правилами внутреннего распорядка. Контролировать каждый этап открытия будет владелец бизнеса, реализацию и степень выполнения отдельных этапов – заведующий, наем которого планируется в течение 3 дней после начала подготовительных работ.

Оптимальная сумма расходов на открытие ресторана

Специалисты ресторанного бизнеса закладывают в бизнес-план приводимые ниже расходы на открытие бизнеса. Считается, что если сумма расходов на открытие ресторана будет превышена более чем на 10% от цифры, представленной в конце таблицы, целесообразность его открытия в 2016 году находится под вопросом. Напоминаем, что речь идет о работе в 500-тысячном городе, где конкуренция весьма слаба (имеется лишь два похожих по профилю заведения).

Расходы	Сумма в рублях
Регистрация в налоговой, открытие ИП и ООО, формирование Уставного капитала, получение всех необходимых лицензий и разрешений	270000
Дизайнерские услуги и работы по составлению техпроекта	70000
Ремонт, интерьерные и экстерьерные работы, свет, звук, наружная реклама, вывеска	760000
Закупка оборудования «под ключ»	1250000
Приобретение посуды	90000
Приобретение мебели для гостевого зала	290000
Первоначальная закупка продуктов и напитков	90000
Иные расходы	100000
Расходы до выхода на окупаемость	500000
Всего:	3420000

Таким образом, при обозначенных для конкретного города условиях открытие ресторана может быть выгодным, если общая сумма затрат не превышает 3,76 млн руб. Иначе бизнесмен рискует создать предприятие, не приносящее прибыли. Отметим, что согласно бизнес-плану все расходы, необходимые для «запуска» бизнеса, несет инициатор проекта.

На сегодняшний день эксперты не рекомендуют использование для открытия заведения общепита такого типа кредитных средств по причине высоких процентных ставок, предлагаемых банками. Если не хватает собственных средств – лучше воздержаться от открытия проекта.

Соотношение расходов и доходов

Львиную долю прибыли дает разница между себестоимостью еды (напитков) и ценой, за которую они предлагаются в кафе. Анализируя таблицу, следует учитывать, что разница на блюда европейской кухни, приготовленные в ресторане, находится в пределах 130-210%, безалкогольные напитки, включая кофе и чай – 100-350%, еду «сторонних» производителей (например, мороженое) – 80-200% и алкоголь – 80-150%. Представленные в таблице данные отражают расходы и доходы реального кафе на третий месяц работы с момента открытия:

Расходная часть, в руб.	Доходная часть, в руб.
Себестоимость еды и напитков, реализованных посетителям — 983000	Реализация… блюд собственного приготовления — 640000
Зарплата сотрудникам (включая премии и отчисления в ПФР) — 370000	— всех видов напитков — 614000
Налоги — 111060	— еды сторонних производителей — 597000
Аренда + «коммуналка» — 160000
Рекламные расходы — 40000
Административные траты — 18000
Иное — 12000
Итого: 1694060	1851000

Чистая прибыль составила 156940 рублей. Срок окупаемости ресторана с такими показателями – около 2 лет (22 месяца).

Вывод: открытие ресторана сегодня – довольно рискованное и дорогостоящее дело. Принимаясь за реализацию проекта, необходимо тщательно контролировать все расходы и не влезать в долги. Только в этом случае данный бизнес-проект принесет желаемую отдачу.